GRETA

Objectifs

Le titulaire du certificat de spécialisation « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d'entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Il exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il exerce son activité au sein d'un laboratoire de pâtisserie.

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Prérequis

Etre titulaire des diplômes suivants :
- CAP pâtissier ;
- BAC PRO boulanger-pâtissier.

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Contenus de formation

BC01 - Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Réaliser les pâtes et appareils
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
- Transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production

BC02 - Optimiser la production en pâtisserie
- Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
- Gérer les techniques selon la fabrication
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier sa production
- Suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

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Type de validation

MC Mention Complémentaire

Possibilité de validation totale ou partielle par bloc de compétence.

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Niveau de validation

Niveau 3 (CAP, BEP)

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Poursuites d'études et débouchés

- BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

- BTM glacier fabricant

- BTM chocolatier-confiseur

Le ou la titulaire de la mention complémentaire peut exercer ses fonctions dans :

- des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales;

- des établissements spécialisés de type salon de thé ;

- des entreprises de traiteur et d'organisation d'événementiels ;

- des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;

- des laboratoires de pâtisserie en grand et moyenne distributions.

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Taux de réussite à l'examen

Apprentissage 2024 : 100 %

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Taux d'insertion

Apprentissage 2024 : en cours

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Informations spécifiques

Rythme de l'alternance :  1 semaine par mois sur 12 semaines.

 

NB : À compter du 1er janvier 2025, les mentions complémentaires changent de nom et deviennent
les certificats de spécialisation. Le reste est sans changement.

 

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Durée de la formation

• 420 heures

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Lieu de formation

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Méthodes et moyens pédagogiques

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Tarif

20 €/h (hors accord négocié)

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Public

- Tout public

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Financements

Apprentissage

Contrat de professionnalisation

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