GRETA

Objectifs

Les régles d'hygiène alimentaire sont indispensables en restauration commerciale. Cette formation de deux jours a pour objectif de :

• identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale,
• mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale,
• analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.

Le contenu de la formation est conforme aux exigences de la Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF).

Prérequis

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Contenus de formation

Aliments et risques pour le consommateur

• La microbiologie des aliments : le monde microbien | les conditions de multiplication,de survie et de destruction des microorganismes | les principaux pathogènes d'origine alimentaire | les toxi-infections alimentaires collectives
• Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

Réglementation

• Le paquet hygiène
• La responsabilité de tous les acteurs
• Les obligations de résultat et les obligations de moyen

Les bonnes pratiques d’hygiène

• La qualité de la matière première
• Les conditions de préparation
• Les chaînes du froid et du chaud
• La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
• L'hygiène des manipulations
• Les conditions de transport
• L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Le contenu du plan de maîtrise sanitaire

• Les BPH
• Les principes du Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• La traçabilité
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Les contrôles officiels

• La Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
• L'Agence Régionale de Santé
• Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
• Les suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Type de validation

Attestation de formation

Possibilité de validation totale ou partielle par bloc de compétence.

Informations spécifiques

Attestations délivrées : DRAAF et GRETA-CFA

Durée de la formation

• 14 heures

Lieu de formation

Modalités et délais d'accès

Les délais d’accès à la formation sont variables en fonction des places vacantes. Nous consulter.

Méthodes et moyens pédagogiques

Tarif

350 €

Public

Professionnels ou futurs professionnels de la restauration commerciale

Financements